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新春走基层|“妈妈的味道”飘香荆州城

2023年01月21日 14:11:26 | 来源:新华网

  鱼糕成为荆州百姓宴请宾客的“头菜”。新华网发

  新华网武汉1月21日电 题:新春走基层|“妈妈的味道”飘香荆州城

  连迅、黄志刚

  又是一年新春到,家家户户飘菜香。在被称为“鱼米之乡”的湖北荆州,这个春节又恢复了往日的热闹。近段时间以来,当地不少餐馆和家庭做鱼糕、炸鱼圆、熬藕汤……各种花式菜肴纷纷登场,“妈妈的味道”为这个新春抹上了最精彩的一笔。

  严格选料手工操作 找回“童年的记忆”

  “食鱼不见鱼”“吃鱼不见刺”,这就是江汉平原的鱼糕。又是一年岁末,位于江汉平原腹地的荆州,诸多餐馆和市民不约而同地开始制作鱼糕,迎接新春佳节的到来。

  工人师傅手工制作鱼糕,让人重温“妈妈的味道”。新华网发

  在荆州新南门,久旺虾蟹店开店20年来,一直以鱼糕为主菜。经过食客们口口相传,这家店烹制的鱼糕小有名气,每到年底,前来购买或加工鱼糕的居民络绎不绝,今年亦是如此。“主要是鱼糕在选料上有特殊的讲究,从最好的产地找最优质的食材,摒弃复合型调料,用最简单的组合、最原始的工艺,还原最传统的美食。”久旺虾蟹店负责人李婧说。

  据李婧介绍,鱼糕是一种以鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料,再搭配其它辅料,经过一定工序调和蒸制而成的食品。在荆州,有“无糕不成席”的说法。为了给顾客呈上最美味的鱼糕,在原料采购上,每次都是李婧亲自去水库和湖里挑选肉质鲜美的鱼,提前向山里的农户预订肥膘肉。在鱼糕制作中,原材料的配比、搅拌的力度、火候的掌控,李婧都力求运用得恰到好处。

  李婧说,高品质的鱼糕应当满足“色如羊脂、清香滑嫩、软绵爽口”的特点。她说,自己从小就喜欢吃妈妈做的鱼糕,长大后,每每想起小时候的馋嘴,就觉得口水直流。重温“妈妈的味道”,找回“童年的记忆”成了李靖的梦想。为了这个梦想,在自己经营的餐馆里,李婧严格按照小时候妈妈的选材和做法炮制。

  在李婧的餐馆,鱼糕坚持手工制作。“鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶。”因为鱼糕深受欢迎,每年春节期间,李婧都要组织20多名专业师傅制作,高峰时刻每天要制作千余斤鱼糕。

  机器生产流水作业 “宫廷头菜”走向全国

  李婧是土生土长的荆州人,她介绍说,鱼糕相传为舜帝妃子女英所创。相传,舜帝携女英、娥皇二妃南巡路过荆州一带时,娥皇困顿成疾,喉咙肿痛,想要吃鱼但又讨厌鱼刺。于是,女英在当地一渔民的指导下,融入自己的厨艺,为娥皇制成鱼糕。娥皇食之,迅速康复,舜帝大加赞赏。此后,鱼糕就在荆楚一带广为流传。春秋战国时,鱼糕成为楚国宫廷头菜,至清朝,凡达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会,都会烹制鱼糕,以宴宾客。

  机器生产、流水线作业让鱼糕端上更多人的餐桌。新华网发

  现在,鱼糕已成为楚菜特色菜肴,也是湖北省非物质文化遗产和国家地理标志保护产品。随着社会发展,鱼糕进入了千家万户,成为荆州百姓宴请宾客的“头菜”。一些荆州当地人也在不断探索,怎样让更多的人品尝到鱼糕的美味,让鱼糕走出荆州走向全国。

  春节期间,位于荆州经济技术开发区的荆州依顺食品公司一片忙碌,企业负责人刘婷调度工人加紧生产春节前最后一批鱼糕订单。“85后”刘婷是地道的荆州沙市姑娘,在味觉记忆中,鱼糕也是她的“终生难忘”,而通过机器操作、实现流水线生产,给更多人分享这种味觉记忆则是她多年的愿望。

  机器生产、流水线作业,真能呈现儿时记忆中的鱼糕味道吗?起初,刘婷也有些不肯定,不过她没有放弃,一直坚持探索。经过多年的实践,刘婷发现,决定鱼糕味道的,除了原材料等因素外,最关键的便是机器生产时,对鱼肉、猪肉肥膘等主配料的调和打浆。“为了呈现最佳味道,我们不断调整打浆机器的运转速度。”刘婷说,经过一次次“试错”后,她们最终确定了鱼糕机器生产的配方和机器搅拌打浆的最佳速度。

  如今,除了人工宰杀草鱼原料外,在刘婷的工厂里,鱼糕的生产基本实现了机器化、无人化,且产品得到了市场的认可。刘婷介绍说,工厂生产高峰期,一天有100多名工人在流水线各环节忙碌。“满负荷生产,一天可消耗草鱼约100吨,日产鱼糕近10吨。”依顺公司还开发出了中餐类、火锅类的荆州鱼糕共10多款单品,产品远销北京、上海、广州、重庆和成都等地,年产能达到3000多万吨。

  依顺公司的工厂化生产探索成功,让不少荆州企业看到希望。目前,荆州市鱼糕工厂化加工企业已有10多家。为全力推动鱼糕产业发展,荆州市还成立了鱼糕加工产业协会,注册了“荆州鱼糕”公用品牌商标。

  发力“舌尖味道” 打造华中预制菜之都

  荆州自古物产丰富,被称“鱼米之乡,天下粮仓”,千百年来,当地群众创造出了丰富多彩的“舌尖味道”。除鱼糕外,排骨藕汤、牛肉火锅、鱼杂火锅、皮条鳝鱼、荆沙甲鱼、松滋鸡……数十种美味佳肴,无不能深度刺激食客的味蕾。近年来,当地有识之士各显身手,纷纷将这些美味带上批量化生产之路。

  华贵公司将“洪湖藕汤”做成预制菜,保持“正宗”口味。新华网发

  一曲洪湖水,莲藕天下知。荆州洪湖莲藕品质优良,煮汤易粉,清炒甜脆。在洪湖,素有“三天不喝藕汤,做事心里发慌”的说法。位于洪湖市的湖北华贵食品有限公司主要经营和加工藕带产品。2016年底,华贵公司高管到外地出差,偶遇餐馆卖“洪湖藕汤”,品尝后觉得味道“不正宗”。为此,公司决定研发一款“正宗”洪湖藕汤产品让外地人尝一尝。

  历时3年研发,2019年,华贵公司终于将“洪湖藕汤”做成预制菜,装进保鲜袋,端上了餐桌。清洗、分拣、杀菌、煨汤……今年春节期间,在华贵公司净化智慧车间里,制作洪湖藕汤的智能化生产线忙碌运转。华贵公司总经理杨福元介绍说,进入秋冬销售旺季后,公司车间每天下线10万袋洪湖藕汤,成为冬季第一大热销单品。2022年,华贵公司的销售突破18亿元,其中洪湖藕汤销量近3亿元。目前,华贵公司正在进一步拓展藕汤系列产品,羊肉藕汤、牛肉藕汤预制菜产品正在加速研发。

  荆州市民选购卤味食品。新华网发 张梦瑶摄

  在荆州,卤味也是市民餐桌上的一道“硬菜”,市场上各种卤味随处可见。2019年,荆州“85后”青年王松筹建了湖北旭乐食品工业有限公司,创立了“王松小鲜卤”品牌,专注于研发生产卤味产品。王松小鲜卤打破传统模式,以“现冒现拌、鲜卤鲜吃”新模式确保菜肴的新鲜卫生,产品上市后迅速得到市场认可。短短3年间,王松小鲜卤在荆州已发展40家门店。

  荆州是农业大市,粮食产量占全国7%,淡水产品产量连续多年排名全国市州前列。如何拓展自身优势,做大做强农产品加工业,为乡村振兴赋能、为农民增收加油,成为荆州市委市政府一项重要工作。近年来,随着预制菜产业的快速发展,荆州市敏锐捕捉到这一“风口”,积极切入预制菜产业新赛道。

  由洪湖莲藕制作而成的系列食品。新华网发

  目前,荆州拥有省级以上农业龙头企业122家,居湖北省第二位,其中预制菜企业已经发展到80余家。2022年10月底,首届华中预制菜之都招商大会在荆州举行,荆州市县两级政府共签约项目65个,投资额556.46亿元。

  荆州市建设华中预制菜之都“路线图”也已明确。《荆州市预制菜产业发展五年规划纲要(2023—2027年)》提出,经过3—5年努力,力争全市预制菜产业规模达到500亿元,预制菜全产业链规模突破1000亿元,年均增速25%以上。荆州市将把预制菜产业发展成荆州加快建成江汉平原高质量发展示范区的支柱产业,从而助推荆州从农业大市向农业强市转变。

新春走基层|“妈妈的味道”飘香荆州城-新华网
近段时间以来,荆州不少餐馆和家庭做鱼糕、炸鱼圆、熬藕汤……各种花式菜肴纷纷登场,“妈妈的味道”为这个新春抹上了最精彩的一笔。
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